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食堂安全管理制度? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??您所在位置：首頁?>?食堂安全管理制度

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食品留樣管理制度

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一、?建立留樣制度，留樣的采集和保管必須有專人負責。

二、?留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。

三、?每餐留樣食品必須按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止樣品之間污染。

四、?留樣食品冷卻、取樣后必須立即放入潔凈的中，并及時加蓋以免被污染， 并在外面貼好留樣日期、 品名、 餐次、數(shù)量、留樣人。

五、?留樣食品密封好后須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)，留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關(guān) 的其它食品。

六、?留樣食品必須保留 48 小時，及時做好留樣食品的清理、更換工作，并保持冰箱內(nèi)的清潔衛(wèi)生。

七、?每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。

八、?一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。

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從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

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一、?食堂食堂的衛(wèi)生管理人員應(yīng)經(jīng)常參加食品衛(wèi)生知識及有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)學習，掌握與食品衛(wèi)生有關(guān)的法律、法規(guī)和衛(wèi)生常識，并能對本單位的食品從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識教育和培訓(xùn)。

二、?衛(wèi)生管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，做到人人掌握應(yīng)知應(yīng)會的食品衛(wèi)生知識，按要求操作，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。

三、?每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)，每年培訓(xùn)不少于20學時，并進行衛(wèi)生知識考試，對衛(wèi)生知識考試不合格者要重新進行培訓(xùn)，補考不合格者要調(diào)出食品生產(chǎn)經(jīng)營崗位。

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食堂庫房管理制度

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一、?食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房現(xiàn)時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫；

二、?庫房內(nèi)設(shè)置食品架，原料分類擺設(shè)，食品原料等應(yīng)離地35cm，離墻45cm，離棚65cm放置；

三、?嚴格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄；

四、?嚴禁“三無”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放；

五、?保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風良好；

六、?設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)施，安全有效；

七、?庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證上崗工作；

八、?庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員、負責人責任。

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烹調(diào)加工管理制度

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一、?進入烹調(diào)間的人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證；

二、?進入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽；

三、?所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒；

四、?食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異常；

五、?進入烹調(diào)間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上，不得放置在地面；

六、?炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上；

七、?各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺；

八、?廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋；

九、?無防蠅窗紗的窗戶不得打開；

十、?個人物品不得帶入烹調(diào)間；

十一、?負責人定期檢查各崗位人員操作情況。

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食堂粗加工管理制度

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一、?食堂管理員根據(jù)每日食譜要求，通知庫管員準備每餐所用食品原料；

二、?肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進行切割，裝入專用容器備用；

三、?蔬菜類根據(jù)不同品種進行粗加工：

1）葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；

2）根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀，根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；

四、?粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證上崗工作。

五、?負責人隨時監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。

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食堂原料采購索證制度

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一、?食堂原料采購必須有專人負責，并掌握食品衛(wèi)生知識和采購常識；

二、?定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉、禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀；

三、?建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理；

四、?每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進食后無異常；

五、?食品原料采購負責人應(yīng)穿戴整潔的工作衣、帽，并佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證。

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餐具、用餐清洗消毒制度

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一、?使用后的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內(nèi)將食物殘渣和油污洗滌干凈，再將餐具置于另一餐具洗滌槽內(nèi)用洗滌劑沖洗干凈；

二、?確認餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒的餐具存放架上；

三、?將待消毒的餐具置于餐具消毒設(shè)施中消毒；

四、?將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；

五、?廚房內(nèi)待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用；

六、?廚房內(nèi)使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；

七、?未經(jīng)清洗消毒的容器用具不得使用。

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配餐衛(wèi)生管理制度

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一、?配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽，攜帶健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證上崗；

二、?每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30分鐘，對配餐間進行空氣消毒；

三、?配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；

四、?操作臺使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒；

五、?雜物及非直接入口食品不得進入配餐間；

六、?出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸錢幣等污物，操作人員必須經(jīng)常洗手；

七、?操作完畢后關(guān)閉食品出售窗。

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食堂衛(wèi)生管理制度

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一、?建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅持四定（定人、定物、定時間、定質(zhì)量劃清分工包干負責制度，并定期檢查；

二、?餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅“四害”；

三、?餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；

四、?餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時間不得吸煙；

五、?餐廳服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；

六、?餐廳服務(wù)人員出外辦事，入側(cè)前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手；

七、?餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。

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食堂從事食品生產(chǎn)經(jīng)營人員健康檢查制度

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一、?從事食品生產(chǎn)經(jīng)營人員（包括純凈水生產(chǎn)加工人員）上崗前必須到市疾病預(yù)防控制部門進行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時要佩帶或隨身攜帶健康證；

二、?從業(yè)人員每年定期體檢，合格者領(lǐng)取當年的健康證，健康證超過一年者，視為無證；

三、?本制度執(zhí)行責任人每年組織本單位從業(yè)人員進行健康檢查，并掌握結(jié)果，發(fā)現(xiàn)“五病”人員及時調(diào)離崗位；

四、?本制度執(zhí)行責任人要定期檢查從業(yè)人員持證情況，如在有關(guān)部門檢查時，發(fā)現(xiàn)無證上崗人員，除追究無證上崗人員責任外，還要追究本制度執(zhí)行責任人責任。

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